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“包子界”黑马,日售6万个!美女创始人:产品

时间:2019-11-02 06:50点击:



街边包子店随处可见,可你见过在商场里开的包子店吗?

在北京就有这样一个餐饮企业,在各大商场开了14家直营店,主打老面包子,三餐供应,60平米的小店通过堂食+外带+外卖+零售的形式,日营收最高能达到近2万/天!

它就是凤起龙游老面包子!职业餐饮网小编这就专访到了凤起龙游的美女创始人曹蕾。




凤起龙游的美女创始人曹蕾


聚焦老面包子,一天卖出6万个


凤起龙游创立于2017年,初露锋芒,连续开出14家直营门店。

2018年底获得近千万元A轮融资,成为品类黑马,消费者口碑一路领先。

2019年9月正式放开加盟合作后仅仅2个月,便新开出门店20家,以迅雷不及掩耳的速度占领北京市场。

创始人曹蕾从事餐饮行业10多年,曾开过4家川菜馆,还开过面馆和卤味工厂,做麻辣做多了,曹蕾就想尝试面食,生命周期长,是一个长久的生意。

60平店日营收近2万

1、只做刚需,选品包子,生命周期长


但面食也有很多种类,有饺子、面条、馒头、包子,到底该做什么呢?

面条利润高,曹蕾自己做过,竞争十分激烈,饺子也便于做大,但早已有了喜家德、船歌鱼水饺等老字号品牌,馒头好像并不能作为一个爆品去支撑连锁发展,更何况已经有了巴比馒头。

但说到包子,好像还能有一些机会,因为包子尚未出现一统天下的品牌,北京有老字号庆丰包子铺,全国有桃园眷村但走的是高端路线,无法做高频刚需,还有一些连锁包子品牌,但都没有做出曹蕾心中的味道!

这是市场空白,也是市场机会点,说干就干,曹蕾要做出一个包子品牌。



2、老面包子为主打,全面升级成爆品


就这样,曹蕾踏上了寻味之旅,走到浙江龙游时,一款包子惊艳了曹蕾的味蕾,“它和市面上的包子味道都不一样,好吃有嚼劲、让人回味,是我心中的味道!”这款包子就是手工老面包子。



差异化找到了,主打产品找到了,但一个普通地不能再普通的包子,该如何打造成爆品呢?



1)品牌名:突出包子的老面工艺,唤醒儿时记忆

要想成为爆品,先要俘获顾客的认知。

所以,凤起龙游也采用“品牌名+品类”的方式,后面跟着“老面包子”。

顾客一看门头,就知道是卖老面包子的,而且很多80后、90后对老面包子是有认知的,联想起小时候妈妈或奶奶和面发酵的手艺,包子出锅后热气腾腾的场景,儿时记忆重现,从情感上引发共鸣,这样品牌已率赢得了顾客的好感。



2)产品上:区别于北京包子,南北通吃

1.工艺上:传承老面工艺,攻克老面不稳定难题

“再不传承,传统的老面工艺都要失传了!”曹蕾不无惋惜地说到。

所以,凤起龙游就传承了老面的工艺,做出来的包子颜色白嫩,有嚼劲,麦香味十足。

但做老面的餐饮企业之所以少,也是因为它的一大痛点——出品不稳定,因为老面发酵跟温度、环境、水等的关系密切,每次的出品可能都不一样。

这肯定不行,顾客来你家吃包子不能今天一个样,明天一个样。

于是,曹蕾将浙江龙游的老面师傅请到北京来,通过不断地调试,1年后,终于克服了老面不稳定的难题,实现了标准化。




2.食材上:肉包、素包馅料全升级,明档现包

既然要把包子做成主打产品,那就要做出足够的差异化。

所以,对于肉包,凤起龙游用的是土猪肉。

对于素包,如果只考虑好吃,凤起龙游也可以做一些类似鱼香肉丝这样的包子,但考虑到健康、长久的生命力,曹蕾专门从浙江挑选了一些本土特色食材。

比如有肥美香菇、响脆木耳、细腻豆皮、鲜爽笋干等,将它们做成大明山珍包,精选荠菜做成松仁野菜包、梅干菜也做成了梅干菜肉包等。

并且采用全透明厨房,明档现包,手工现做,让顾客吃得放心。




3.口味上:南菜北卖,口味更清爽

虽然凤起龙游的大本营是在北京,但曹蕾认为,北京的外来人口也很多,不是所有人都喜欢老北京包子的酱香口味,配炒肝。

所以在口味上的设计,凤起龙游更偏年轻化,也更清爽,比如新上了一些季节性新品,如超级小龙虾包等。

凤起龙游还引入了南方的小馄饨,皮薄口感好,在南方人的概念里,早餐要吃得舒服,吃点包子,配上可以喝的小馄饨,就很舒服,没想到引入后,确实很受欢迎,“民国传统小馄饨”销量排名前三。



4.出品上:包子不封口,开1cm口浇汁

同时,曹蕾也明白,自己做的老面包子是一种还原,口感上也不会有太大的差异,该怎么创新呢?

比如,可以在包子的外型上创新,市面上现有的包子都是封口的,那我就做成开口的。

这个口一开,包子就又多了一种包容性,这个小口可以用来浇汁,顾客爱吃什么味的料就自己往里面灌,“酸甜苦辣咸”各种口味的都有,像青红鲜辣椒酱、日式芥末汁、英式辣椒油、镇江香醋等等。

这种开口浇汁的设计,也恰恰解决了一个北方包子的痛点,北方包子是用碟子盛蘸料,直接用包子蘸汁,这样的后果是包子皮浸湿了,馅没味,然而如果包子开口,通过浇灌的形式,包子馅直接入味。


5.菜单上:设6款包子,借鉴小杨生煎突出主产品

就像小杨生煎的主产品是生煎,再搭配几款主食如牛肉粉丝汤、鱼丸汤等一样,凤起龙游的主产品是包子,又搭配了2种主食,馄饨和手工粉面。

为了突出包子的主产品地位,凤起龙游一口气设置了6款包子,有肉包、有素包等经典产品,还有一些其它产品。



6.定价上:包子只卖3元,受众群更广

凤起龙游即便是围绕包子进行了全方位升级,但也没有定价太高,一个包子卖3元,和市面上7-11超市以及很多早餐摊的售价一样。



曹蕾认为,即便自家的包子做了些创新和差异化,也不能定价过高,凤起龙游仍然做的是包子的刚需高频生意,只有这样,受众群才会广,复购率才会起来,从而维持餐饮门店的良好运营和发展。

把包子店开在商场里,60平店日营收近2万/天


包子开在社区很正常,因为人群相对固定,但开在商场里,又是怎么一个逻辑呢?

1、包子店进商场,客单价30-40元


曹蕾认为,在一个社区开包子店,这个客单价是不稳定的,比如顾客卖2个包子客单价才6元。

但在商场就不一样了,通过包子+粉面等主食以及小吃、卤味、凉菜、甜品的组合,可以卖出高价。

而且逛商场的客群和社区客群也不同,多半是2人及以上,或是家庭客群多,这样的聚餐场景,客单价可以轻轻松松做到30-40元。



2、包子只能做早餐?不!能做一日3餐


包子只能做早餐吗?不,它的包容性很强,可以做一日3餐,重点在于产品的搭配。

以早餐为例,可以用包子搭配豆腐脑,更清爽,客单价也符合早餐的定价。

以午餐为例,可以自由选择,各种米粉面,各种煎炸煮的小吃和菜品、饮品、甜品等,客单价也能做起来。




经过反复开店测试,凤起龙游沉淀下了3种不同类型的模型:

1)100平米大店,客单30-40元

100平米大店的客单价能做到30-40元。

种类较多,产品线从包子到米粉面、馄饨、饮品、甜品、小吃热卤,SKU较多,菜品多由服务员送到桌,投资50-70万元左右。



2)60平米店,客单30元

而60平店的客单价能做到30元,除了包子,产品组合还有粉面汤、小吃等,产品由顾客自选,进行半自助,投资30-40万元。



3)15平米的档口店,客单20-30元

近期打造的15平的大食代档口店,主卖早餐,有的店一早上可以有3000元左右的营收,日营收可以做到8000-10000元,特别适合创业起步。

它的产品组合形式是,主卖包子和汤类产品,投资20万元左右。



小结:

乔布斯说,“领袖和跟风者的区别就在于创新。”

当下餐饮行业竞争越来越激烈,找到一个有根的产品,进行整体的创新,打造成爆款,或许也是一个新路径!