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魔都日料店难破“摘星难”魔咒?-美食

时间:2019-11-01 06:12点击:

随着“2020上海米其林指南”发布,上海日料店的经营者、日料控们再一次失望了:从米其林2016年进入上海至今,连续四年,依然没有一家日料店能摘下米其林星级餐厅的荣誉。

要知道,上海,不仅是全国最多日本人生活和工作的城市,还是全国日料产业最发达的城市。如果说,见多“食”广的米其林评委在日本当地已经尝到了顶级的日料,上海的日料自然会给比下去,那么,为何与此同时,每年却有多家上海的法国菜、意大利菜、西式创意菜餐厅能“摘星”?

上海的日料店为何就得不到米其林评委的青睐?

“魔都日料店无星”这个“魔咒”真的就无法破解了?

那广州的日料店想“摘星”岂不更是无望了?

魔都日料店难破“摘星难”魔咒!?

市场

上海,全国日料之都

根据日本外务省汇总的海外在留日本人调查显示,截至2017年10月,居住在中国的日本人达到12.4万人。《日经中文网》则指出,近年来居住在上海的日本人约有5.6万人。上海成为全国各大城市中最多日本人居住的城市。

上海是全国各大城市中最多日本人定居的城市

数万定居在上海的日本人,加上上海本土不可估量的日料控,面对如此一个庞大的消费市场,上海,自然成为我国的“日料之都”,不管是人均过千元的怀石名店,还是亲民的街头烧鸟店,魔都老饕心中都各有所爱。

事实上,上海也无愧我国“日料之都”的称谓,在全国四大一线城市中,可谓一枝独秀,有着规模大、数量多、竞争激烈、中高档消费力强的特点。10月20日,记者登陆某点评网站,在搜索框中输入关键字“日本菜”,找到4433  个相关商户,而同样的方法,在北京、广州、深圳等其它一线城市,得到的相关商户数分别为2779、3009、2234  。

就中高档日料店的店铺数量来说,人均消费在1000元以上的日料店,上海以37家遥遥领先于北京的24家、深圳的23家和广州的3家。

人均消费在500-999元之间的日料店,上海与北京在数量上不相伯仲,分别为63家、62家。

人均消费在300-499元之间的日料店,上海更以177家远远抛离其它一线城市。

上海最贵日料——くろぎ Kurogi 黑木

在上海开业一年的“くろぎ Kurogi 黑木”则以3441元的人均消费,摘下全国日料店人均消费之冠。(详见表1)

表1:一线城市各档次日料店数量对比

尴尬

上海,日料店无星

尽管上海的日料市场一片繁荣,既有高中低各档次的日料店,也有高中低各档次的日料消费群。但近年来,无论是日料经营者还是消费者,心中都有一个遗憾,那就是自2016年米其林进入上海至今公布的四版米其林指南中,上海没有一家日料店能“摘星”。与此同时,却有不少异国菜餐厅尤其是法国菜、意大利菜、西式创意菜甚至西班牙菜、印度菜、泰国菜能上榜甚至“摘星”,而能“有幸”出现在这本美食界红宝书里的上海日料餐厅,不但数量寥寥(只有3家),而且只能“屈居”在“米其林餐盘”的榜单里。(详见表2)

表2:四年来“摘星”的上海异国菜餐厅

据悉,“米其林餐盘”是在《米其林指南法国2016》中首度出现,获奖餐厅标有餐盘标志,代表着店内使用新鲜食材并细心准备美味佳肴,且价格比起星级餐厅更为平易近人。但在《上海米其林指南2019》的米其林餐盘奖名单中,入选的日料店包括“空蝉怀石料理”“鮨大山”“Ginza Onodera”,其中,“空蝉怀石料理”的人均消费超过2800元;Ginza Onodera是一店三个品类,包括鮨、铁板烧、天妇罗,人均消费均在1000元以上。这两家日料店的价格似乎都“不平易近人”吧。

空蝉怀石料理仅入《上海米其林指南2019》餐盘奖

值得一提的是,上海米其林指南2017版、2018版都拿到米其林1星,2019版跌落到餐盘奖的“老干杯”,主打日式烧烤、烤肉,人均消费达到760元,其母公司为创立于1999年、来自我国台湾的“干杯集团”。但在上海业内人士看来,“老干杯”属烧鸟店,而传统意义上所说的日料店,更多指的是和食或者怀石料理。因此,“摘星”的老干杯并不能改变“上海日料店无星”的尴尬。

来自日本的鮨太郎·巓上海店一直无法摘星

据记者了解,早在2016年米其林首次进入上海,发布《上海米其林指南2017》时,当地人对没有任何一家日料店上榜已经表示了遗憾,而在指南发布当年的12月,一间总店位于福冈博多的米其林一星寿司名店“鮨太郎·巓”便进驻了上海建业里。这是她家在海外的第一家分店,也是当时上海唯一一家有米其林料理长坐镇的日料店。而到了今年,本来被寄予厚望的实力派选手——日本米其林二星餐厅钱屋Zeniya上海中心店、くろぎ Kurogi 黑木,最终也是折戟而返。

分析

上海,日料店摘星路漫漫

一边是愈趋繁荣的日料市场,另一厢是日料店“无星”的尴尬。尤其是,对米其林评委们来说同样熟悉的法国菜、意大利菜,却频频出现在上海米其林的星级餐厅名单中,就连西班牙菜、印度菜、泰国菜都能在榜单中占据一席之地,偏偏日料却难得评委们的青睐。这让上海的日料控们颇为迷惑。在分析个中原因时,不少受访者都不约而同地提到了“食材”的因素。

季节限定、产地限定

上海日料店跨不过的槛?

2017年代表中国征战博古斯世界烹饪大赛总决赛、Sir Elly s摘下《上海米其林指南2017》1星餐厅荣誉时任职副主厨一职的林韦龙表示,米其林有自己的一套完整的评判标准体系,而且探店的评委(密探)也是不定期、不固定的。在他看来,上海日料店难入评委们的法眼,还是在食材上。他认为,日料对食材新鲜度的要求很高,而目前国内日料的货源供应还没有达到稳定的状态,还需要一段很长的时间来完善。

与此同时,米其林进入日本的时间比进入上海早得多,早在2012年,日本就超过米其林指南的诞生地法国,成为世界上拥有米其林三星餐厅最多的国家,“摘星”的日料店很多,日本厨师对当地、当季甚至某一家食材的追求是极致的,他们能够在当天早晨到市场采购食材当天使用,最大程度地保证了食材的新鲜原味。这样一来,就算是有着日本米其林餐厅的“纯正血统”、有着米其林星厨坐镇,评委们也能轻易地吃出两地日料的差别来。

资深美食媒体人李先生也认同“日料(比法国菜、意大利菜、西班牙菜等在上海的异国菜)更讲究食材的新鲜度”这一说法。因此,他认为,上海的日料“在米其林评委眼里根本不入流,只能算是二三流货色”。

熟悉米其林运作的资深美食KOL Teddy更指出,我国内地对从世界各地进口的食材把关严格,像日料中经常用到的例如和牛、鱼类、贝类等食材,要么不能进口,要么通关时间太长,而日料尤其顶级日料要保持当地地道风味,又极为依赖食材的产地、新鲜度。于是,一些日料店为了保持原有地道风味,便通过各种“违规”渠道将日本当地一些食材带进来,恰恰,在米其林的评判标准中要求店家必须提供食材的各类合规进口证书。当米其林评委在上海探访完某家日料店后会表明身份,并索要这类证书查看时,很多日料店无法提供。而在我国港澳地区,却没有这样的食材进口限制,故而能相对地保持了日料原产地的风味。

近年来连续3次去日本北海道、东京、京都、大阪、奈良等地旅游的雷小姐,粗略估计吃了近20家米其林星级餐厅,她对奈良的一家米其林三星餐厅“和Yamamura”尤其印象深刻。她表示,她家被誉为“性价比最高的三星餐厅”,以怀石料理为主打,晚餐人均消费才600元左右,午餐会更便宜些。吃过这顿3个多小时的怀石料理后,她对“日料比粤菜更讲求不时不吃、不地不吃”这句话有了更深的体会,“其中有一道菜用的小香鱼,就只在夏天的河流里才出产,但只在当地才有供应,烤出来很香口好吃”。

欠缺对菜品的精挑细选

上海日料店不对米其林口味?

来自福建、旗下设有高档日料品牌的某知名餐饮集团市场部负责人唐先生表示,上海的日料市场竞争非常激烈,集团目前还没有足够的信心进驻上海。在他看来,米其林更多的是在菜品口味上的精挑细选,偏偏日料是一个局限比较大的行业,想要在口味上玩出花来确实比较难。他续称,在上海吃日料,很多时候被赋予了更多的意义,比如商务宴请、接待贵宾等,所以日料的经营者其实更多的是在拼服务、拼环境,对菜品本身的研究反倒没有那么上心了,自然难以赢得对菜品口味精挑细选的米其林评委的欢心。

记者查找了米其林对餐厅进行评审的5条标准分别为:原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值、烹饪水准的一致性。这都是其官方的话术,却从未公布过具体的评价标准,但很多时候,米其林自己又会打破一些既定标准。例如类似于“新餐厅开业至少半年才有资格评星”之类的规矩本是餐饮圈心照不宣的事实,但《上海米其林指南2019》就给开业仅3个月的ILRistorante – Niko Romito意大利餐厅颁发了1星,或许与Niko Romito是意大利米其林三星餐厅Reale的创办人有关。

既是日料供货商又是日料店经营者的谭先生却不认同上海日料出品水平不足的观点。在他看来,上海的日料是全国做得最好的,尤其是出品上,如果100分满分,出品上可以打90分,但服务却只有65分。他更指出,米其林评定标准本身就很有问题。他称,新加坡满地都是米其林餐厅,自己去吃了两家鸡肴餐厅,吃后感到简直是“连我每天在广州吃的16元一个的饭盒的鸡都不如”。

食材和料理技术配不上动辄千元的价格

上海日料店高开低走?

有上海本地食客杨小姐对记者表示,上海很多贵价日料店,常常因为食材、料理技术配不上动辄千元的价格,而被人诟病“不如飞去日本吃”。记者留意到,在“人均消费在1000元以上的日料店”对比中,上海的日料店人均消费在1500元以上所占的比例,比北京、广州、深圳的高(广州人均消费1500元以上的日料店更是缺席)。记者查看了某点评网站上网友食客(尤其是Lv8级的网友)对人均消费前十位的上海日料店的评价,发现网友们对这些贵价日料的评价也是好坏参半。(详见表3)

表3:上海人均消费排名前十的日料店

曾在广州某五星级酒店任职总厨的冯先生经常不惜成本地到各地米其林星级餐厅品尝。他曾品尝过日本东京六本木米其林三星餐厅天空龙吟,以及其第一家海外分店香港尖沙咀店(这家分店也位在香港米其林二星餐厅之列),两家店的人均消费均在2600-2800元之间,价格相差很小,但就出品、服务等整体水平来说,显然日本总店更地道。

上海日料资深KOL、自称不轻易五星引导网友不刻意压星为难商家的图九哥,对上海很多家日料店都撰写了专业的点评帖子,很多食客都是看了他发的帖子而慕名前往品尝。他会直接道出某家日料的不足,例如“众所周知,刺身是日本料理的骄傲,海鲜烹饪的阶级依次是刺身、蒸食、烤物、炸物、煮物,南京路佐々日本料理生食比重极少,要不是一再说明是怀石店,我都以为是熟食多的割烹料理”,也亲历了一些上海日料店的发展变化,例如“作为‘心和’的熟客,其一年以来的进步有目共睹,从最初开业时除了壕没有其它特点,到现在也摸索出了自身的风格”。

他认为,国内日料(尤其上海日料)的价格越做越高,那既然价位高,性价比就必须是考量范围,现在食客可不是十年前那么好忽悠,国内的食材品质和技术水准,与日本本土的差距是客观存在的,你再说什么匠心精神,也显得空洞乏力。而性价比除了可以提升食客感受,也能在魔都日益竞争激烈的日料市场中体现出诚意,高端餐厅一味追求利润、降低食材成本,就和对不开酒的顾客甩脸一样高傲。他提醒,国内日料餐厅需要正视自己的短板,稳扎稳打,逐步前行,而不是被吹捧得盲目自信。

记者手记

米其林进入我国内地的时间尚短,与内地餐饮业、食客之间,还需要经过相当长的磨合期。能摘下米其林星星,固然是一种荣耀,但暂时无法得到米其林评委的认同,也不是什么大不了的事。正如图九哥所言,米其林的到来,对餐厅更好地提高自身水平大有裨益。当你自身强大起来了,还用愁摘不到米其林“星星”吗?